Viedma, Rio Negro, 15 de junio de 2025. En un mundo enfrentado a desafíos ambientales sin precedentes, la gastronomía sustentable emerge como un actor clave en la lucha contra el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la inseguridad alimentaria. No se trata solo de comer saludable, sino de hacerlo respetando el entorno, fomentando la cultura local y promoviendo la economía circular. Esta es la esencia del Día de la Gastronomía Sustentable, proclamado por la Asamblea General de las Naciones Unidas y celebrado cada 18 de junio en todo el mundo.
Con esta conmemoración anual, la ONU busca visibilizar la conexión profunda entre alimentación, medio ambiente, cultura y desarrollo sostenible. La iniciativa no se reduce a una celebración simbólica: representa un llamado global a repensar nuestros sistemas alimentarios y a adoptar una alimentación consciente, ecológica y culturalmente respetuosa.
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¿Qué es la gastronomía sustentable y por qué es crucial hoy?
El concepto de gastronomía sustentable abarca todas aquellas prácticas culinarias que tienen en cuenta el origen de los alimentos, su modo de producción, transporte, preparación y consumo, procurando minimizar el impacto negativo en el planeta. Este enfoque integra variables ecológicas, económicas y sociales, promoviendo una alimentación que:
- Resguarda el equilibrio ecológico.
- Respeta los ciclos naturales de producción.
- Apoya a productores locales.
- Valora la diversidad cultural y alimentaria.
- Reduce el desperdicio de alimentos y los residuos contaminantes.
Frente al actual modelo agroalimentario industrial, altamente dependiente de agroquímicos, transporte a gran escala, monocultivos y procesamiento intensivo, la gastronomía sustentable se posiciona como una alternativa resiliente y saludable, alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
¿Por qué se celebra el 18 de junio?
La Asamblea General de las Naciones Unidas estableció oficialmente el Día de la Gastronomía Sustentable en 2016, reconociendo el potencial transformador de los sistemas alimentarios para alcanzar un futuro sostenible. Esta fecha sirve como punto de encuentro entre gobiernos, instituciones educativas, cocineros, agricultores, empresas y consumidores que trabajan para promover prácticas alimentarias responsables.
La jornada está diseñada para educar, concientizar y movilizar a la ciudadanía sobre la necesidad urgente de modificar nuestros hábitos alimenticios. Al hacerlo, no solo mejoramos nuestra salud, sino que contribuimos directamente a proteger los recursos del planeta para las futuras generaciones.
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La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) establece cinco pilares centrales para construir una gastronomía verdaderamente sustentable:
- Producción y consumo responsable
Favorece la compra de productos locales y de temporada, disminuyendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. - Reducción del desperdicio alimentario
El 17% de los alimentos producidos en el mundo se desperdician. Reducir este número es esencial para combatir el hambre y cuidar el ambiente. - Conservación de la biodiversidad alimentaria
Apostar por alimentos autóctonos y especies menos explotadas ayuda a diversificar nuestra dieta y protege cultivos olvidados. - Apoyo a comunidades locales
Comprar en ferias, cooperativas o mercados de cercanía refuerza la economía social y genera empleos sostenibles. - Preservación del patrimonio culinario
Las tradiciones gastronómicas son parte del acervo cultural. Una cocina sustentable también debe proteger saberes ancestrales y recetas típicas.
Gastronomía sustentable y ODS: una alianza indispensable
La gastronomía sustentable está directamente vinculada con varios Objetivos de Desarrollo Sostenible:
- ODS 2: Hambre Cero
Al fomentar la producción local, se mejora el acceso a alimentos nutritivos y se apoya a pequeños agricultores. - ODS 3: Salud y Bienestar
Promueve dietas balanceadas basadas en frutas, verduras, legumbres y cereales. - ODS 12: Producción y Consumo Responsables
Reduce el desperdicio, minimiza residuos y fomenta la eficiencia en el uso de recursos. - ODS 13: Acción por el Clima
Disminuye la emisión de gases de efecto invernadero asociados a la producción y transporte de alimentos. - ODS 15: Vida de Ecosistemas Terrestres
Fomenta prácticas agrícolas que preservan suelos, bosques y biodiversidad.
🔍 ¿Qué prácticas promueve la gastronomía sustentable?
- Comprar a productores locales.
- Consumir productos agroecológicos u orgánicos.
- Comer alimentos de estación.
- Planificar menús para evitar desperdicios.
- Separar y compostar los restos orgánicos.
- Evitar productos ultraprocesados.
- Promover recetas tradicionales y alimentos autóctonos.
- Reducir el consumo de carne, especialmente la de producción industrial.
- Elegir envases reutilizables o biodegradables.
Ejemplos de iniciativas internacionales
1. Red de Ciudades Creativas de la UNESCO (gastronomía):
Incluye ciudades como San Antonio (EE.UU.), Ensenada (México), y Parma (Italia), que desarrollan políticas públicas de promoción gastronómica sustentable, recuperación del patrimonio culinario y apoyo a productores.
2. Proyecto “Menús de Futuro” (FAO + chefs):
Cocineros de todo el mundo colaboran para rediseñar menús que sean culturalmente relevantes, nutritivos y bajos en impacto ambiental.
3. El movimiento Slow Food:
Nacido en Italia, este movimiento global promueve “alimentos buenos, limpios y justos” para todos. Está presente en más de 150 países y trabaja activamente por la biodiversidad alimentaria.
🌾 La sostenibilidad también se cocina en casa
Aunque muchas veces parezca que los cambios deben provenir de gobiernos o empresas, los hábitos individuales también tienen impacto. Cada vez que compramos, cocinamos o elegimos un alimento, estamos tomando una decisión ambiental.
Algunos consejos prácticos para incorporar la gastronomía sustentable en la vida cotidiana:
- Antes de comprar, revisar lo que hay en casa.
- Priorizar alimentos a granel y sin envoltorios plásticos.
- Usar partes “no convencionales” de vegetales (hojas, tallos).
- Cocinar en cantidad para varios días.
- Congelar correctamente para evitar que se eche a perder la comida.
- Llevar bolsas reutilizables y envases al comprar.
🧑🍳 ¿Qué papel cumplen los chefs y la industria gastronómica?
Los chefs son agentes de cambio cultural y educativo. Su rol va más allá de preparar platos: son comunicadores, referentes y generadores de tendencias. Muchos de ellos han incorporado valores sustentables a sus cocinas:
- Menús de estación.
- Relación directa con productores.
- Rescate de alimentos autóctonos.
- Formación a su equipo en temas ambientales.
- Promoción de prácticas sin residuos (zero waste).
Además, cada vez más restaurantes apuestan por certificaciones verdes, eficiencia energética, compostaje y eliminación del plástico.
🌐 Educación y comunicación: dos ingredientes clave
Para que la gastronomía sustentable se convierta en un modelo generalizado, es necesario invertir en educación alimentaria desde las primeras edades, así como en campañas de comunicación accesibles y continuas.
Las escuelas, universidades, medios de comunicación, influencers y plataformas digitales tienen la responsabilidad de difundir prácticas alimentarias saludables y sostenibles, de forma comprensible, empática y libre de elitismo.
❓ Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Es lo mismo gastronomía sustentable que alimentación saludable?
No. Aunque pueden coincidir, la alimentación saludable se enfoca en la salud individual, mientras que la sustentable también considera el impacto ambiental y social.
¿Es más caro comer de forma sustentable?
Depende. Muchas veces, comprar local y de estación es más barato. Lo costoso suele ser lo industrializado o importado.
Frutas y verduras locales, legumbres, cereales integrales, frutos secos, alimentos mínimamente procesados, pescado de pesca artesanal, entre otros.
¿Cómo puedo saber si un restaurante es sustentable?
Busca prácticas como uso de productos locales, compostaje, menú de estación, energía renovable, reducción de plásticos o alianzas con ONGs ambientales.
🔗 Cómo sumarte al movimiento
Celebrar el Día de la Gastronomía Sustentable puede ser tan simple como:
- Cocinar una receta de estación con ingredientes locales.
- Visitar una feria de productores.
- Compartir en redes contenido sobre el tema con el hashtag #GastronomíaSustentable.
- Participar en talleres, charlas o festivales gastronómicos conscientes.
- Enseñar a tus hijos a no desperdiciar alimentos.
